网传4种鱼入“致癌名单”？真相并非“鱼本身致癌”，关键在这几点

“这4种鱼已被列入致癌名单，吃多了必患癌！” 近期，这类标题惊悚的养生帖子在社交平台广泛传播，将咸鱼、鲶鱼、带鱼、巴沙鱼等常见鱼类推上风口浪尖。不少人看完后心生恐慌，甚至彻底放弃吃鱼。但真相果真如此吗？

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）及我国食品安全权威部门均明确表示：**不存在天然致癌的鱼类，所谓“致癌名单”，本质是部分鱼类在养殖、加工、烹饪或储存环节存在健康风险，而非鱼本身具有致癌性**。鱼类作为优质蛋白、不饱和脂肪酸的重要来源，《中国居民膳食指南（2022版）》明确推荐每周摄入2-3次鱼类，盲目拒绝反而不利于健康。本文将逐一拆解网传“致癌名单”中的4种鱼，厘清风险根源，给出可落地的食用指南。

一、中式咸鱼：唯一被实锤的1类致癌物，风险在“腌制工艺”

在网传名单中，咸鱼是唯一被权威机构明确归类为“致癌相关”的品种——2012年，IARC将中式咸鱼列为1类致癌物，与烟草、酒精、甲醛等同级，这也是“鱼致癌”说法的核心依据之一。但需明确：咸鱼的致癌风险，完全源于传统腌制工艺，而非鱼肉本身。

中式咸鱼的制作需经过高盐腌制、日晒及短暂发酵，这个过程会催生明确的致癌物——亚硝胺。鱼肉富含蛋白质，腌制时蛋白质分解产生胺类物质，与盐中带入的亚硝酸盐发生反应，最终形成亚硝胺；同时，高盐环境会破坏口腔和胃部黏膜屏障，降低机体对致癌物的代谢能力，双重叠加增加癌症风险。流行病学调查显示，长期、大量食用中式咸鱼的人群，鼻咽癌发病风险可升高1.8倍，胃癌、食管癌风险也显著增加，尤其在我国鼻咽癌高发区，咸鱼摄入与发病风险高度相关。

但这并不意味着咸鱼完全不能吃。IARC的结论建立在“长期、大量、频繁摄入”的基础上，偶尔解馋（如每月1-2次，每次不超过50克），身体的代谢系统可处理微量风险，无需过度恐慌。真正需要警惕的是“长期每周食用50克以上”的饮食模式，以及来源不明、腌制时间不足的劣质咸鱼——这类咸鱼亚硝酸盐含量可能超标数倍，风险大幅升高。

二、鲶鱼：风险在“违规养殖”，正规渠道可放心吃

鲶鱼被列入“致癌名单”，源于“底栖鱼、耐污染、易富集有害物质”的刻板印象，甚至被误称为“垃圾鱼”。但事实上，鲶鱼本身是高蛋白、低脂肪的优质鱼类，其潜在风险仅来自不规范的养殖环节。

鲶鱼生性耐低氧、食性杂，适合密集养殖，部分小作坊式养殖户为追求产量、降低死亡率，可能违规使用孔雀石绿、硝基呋喃等违禁药物。孔雀石绿具有高毒性、高残留特性，被列为1类致癌物，长期摄入可增加肝癌、膀胱癌风险；硝基呋喃代谢物也具有致癌、致畸作用，早在2002年就被我国农业部门禁止用于水产养殖。此外，若养殖水域受工业污染，鲶鱼作为底栖鱼，可能富集重金属和多氯联苯，长期大量食用存在健康隐患。

但随着我国水产药残检测标准日趋严格，正规渠道（大型超市、合规农贸市场）销售的鲶鱼，均需通过药残和重金属检测，符合食品安全标准。消费者只需避开价格异常低廉、来源不明的鲶鱼，购买时观察鱼身是否光滑无异味、肉质是否紧实，烹饪时彻底煮熟，即可安全食用。

三、带鱼：风险在“储存与烹饪”，清蒸红烧远胜油炸

带鱼作为国民家常菜，被传“致癌”主要源于两点：一是冷冻储存不当，二是高频油炸的烹饪方式，与带鱼本身无关。

带鱼多为冷冻销售，若运输、储存过程中反复解冻、复冻，会导致鱼肉变质，滋生细菌并产生亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，可能与胺类物质结合生成亚硝胺，增加致癌风险。更值得警惕的是烹饪方式——很多人喜欢将带鱼裹粉油炸，高温（180℃以上）油炸会让鱼肉产生杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs），这两类物质被IARC列为2A类致癌物，长期大量摄入可增加结直肠癌、胃癌风险。布朗大学的研究也证实，每周吃两次以上深炸鱼排的人群，结直肠癌风险增加28%，而蒸煮方式吃鱼则无此风险。

规避风险的关键的是“规范储存+健康烹饪”：购买正规渠道的冷冻带鱼，回家后密封冷藏，避免反复冻化；烹饪时优先选择清蒸、红烧、焖煮，若想吃油炸，需控制油温、避免炸至焦糊，且不使用反复加热的旧油。每周吃1-2次处理得当的带鱼，既能补充营养，又能控制风险。

四、巴沙鱼：谣言源于“早期乱象”，正规进口可安心

巴沙鱼因肉质细嫩、无肌间刺、价格亲民，成为火锅和快餐的热门食材，但也因“外来品种、价格低廉”被质疑“激素养殖、抗生素超标致癌”。其实，巴沙鱼的“致癌谣言”，源于早期个别非法养殖的乱象，目前正规渠道的巴沙鱼风险可控。

巴沙鱼原产于东南亚，早期部分越南养殖场为应对高密度养殖的病害问题，存在违规使用工业抗生素的情况，导致其口碑受损。但目前我国对进口巴沙鱼实行严格的海关检验检疫制度，所有正规进口的巴沙鱼，均需通过药物残留、重金属、微生物等多项检测，符合我国食品安全标准。网传“巴沙鱼喂激素”更是无稽之谈——激素成本高且易导致鱼体畸形，正规养殖户完全不会采用。

购买巴沙鱼时，建议选择包装完整、标注“进口检验检疫合格”的产品，避免购买散装、来源不明的巴沙鱼。烹饪时彻底加热，既能杀灭潜在微生物，又能分解残留的微量有害物质，放心食用即可。

核心总结：避开3大风险，安心吃鱼的4个原则

综上，所谓“4种鱼致癌”的说法，本质是对“风险来源”的误读。鱼类本身是健康食材，真正的致癌风险源于“腌制工艺、违规养殖、不当储存、高温烹饪”这四大环节。想要安心吃鱼，只需遵循以下4个原则：

1. 选对渠道：优先正规平台，拒绝来源不明产品

购买鱼类时，选择大型超市、连锁农贸市场或正规电商平台，查看产品是否有检验检疫合格证明、产地标注。避开价格异常低廉、鱼身有异味、肉质松散或颜色异常（如过分发白、发绿）的鱼类，这类产品大概率存在养殖或储存问题。

2. 选对烹饪：低温为主，避开高温焦糊

优先采用清蒸、水煮、焖煮、炖汤等低温烹饪方式，最大程度保留营养，避免产生杂环胺、多环芳烃等致癌物。若选择油炸、烧烤，需控制油温（不超过180℃）和时间，避免鱼肉焦糊，且不频繁食用。

3. 控制频率：适量摄入，避免长期单一

遵循《中国居民膳食指南》建议，每周摄入2-3次鱼类，每次摄入量控制在100-150克（约小半碗鱼肉）。避免长期、单一食用某一种鱼，尤其是咸鱼、大型海鱼（可能富集重金属），多样化摄入可分散风险。

4. 特殊人群：针对性选择，降低风险

孕妇、哺乳期妇女及儿童，应避免食用鲨鱼、旗鱼、大眼金枪鱼等处于食物链顶端的大型鱼类（易富集汞，影响神经系统发育），优先选择鲈鱼、鳕鱼、三文鱼等低汞鱼类；免疫力低下人群需确保鱼肉彻底煮熟，避免食用生鱼片（淡水鱼生鱼片可能含肝吸虫，长期感染可诱发肝癌）。

结语：别让谣言耽误了吃鱼的好处

在健康焦虑蔓延的当下，“食物致癌”类谣言总能轻易引发恐慌，但我们更需理性看待——绝大多数食物的致癌风险，都与“剂量、方式、来源”密切相关，而非食物本身。鱼类作为性价比极高的健康食材，对心血管健康、大脑发育都有明确益处，盲目因谣言拒绝吃鱼，反而会错失营养。

记住：没有“致癌的鱼”，只有“致癌的吃法和有问题的鱼”。只要选对渠道、做好烹饪、控制适量，就能安心享受鱼肉的营养与美味，不必被网传的“致癌名单”裹挟恐慌。

权威参考依据

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）《致癌物清单》及相关评估报告

中国营养学会《中国居民膳食指南（2022版）》

国家农业农村部《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》

布朗大学流行病学研究报告（2025年）

中国新闻网《水产养殖运输环节致癌物添加问题调查》（2025年）

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